食品体系中晚期糖基化终产物的研究进展

兰山，郑宗平，何志勇，曾茂茂，陈洁^*

（江南大学食品科学与技术国家重点实验室，江苏，无锡 214122）

摘要：晚期糖基化终产物（AGEs）在食品体系中广泛存在，进入人体后在体内累积并影响健康，国内研究专注于其致病机理以及临床检测，而对食品进物体系中的晚期糖基化终产物研究甚少。本文结合多年文献研究，从AGEs的形成机理、常见食品中AGEs的含有量、检测方法以及AGEs抑制剂这几个方面对目前的研究进展做一全面概述，为进一步准确检测AGEs并抑制其产生提供理论依据。

关键词：晚期糖基化产物；AGEs；机理；检测方法；抑制剂